Das Steak - sanftes Garen

So haben wir es gelernt: Bei hoher Hitze scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Dann bei reduzierter Hitze weiter garen und, um das angestrebte Gar-Ergebnis - meistens 'medium' - zu erreichen, mit dem Finger die Druckkontrolle machen. - Ja, Steaks zubereiten, das fordert nahezu wissenschaftliches Vorgehen.

Dass es auch anders geht, behauptet und empfiehlt Vinzenz. Ich habe es gerade ausprobiert. Und das geht so:

Ein hoch geschnittenes Entrecote (ca. 2,5 cm) wird bei Zimmertemperatur zunächst sehr dünn mit mittelscharfem Senf eingestrichen, außerdem gesalzen und gepfeffert. Nun schiebe ich es für 30 Minuten bei etwa 80 Grad in den Ofen. (Bei 58 Grad Kerntemperatur, so haben es die wissenschaftlichen Berater von Vinzenz herausgefunden, stockt das Eiweiß in der Weise, dass kein Fleischsaft verloren geht.) Anschließend das Steak mit etwas Butter sowie Rosmarin und Thymian in eine Pfanne geben und von jeder Seite mit Gefühl zwischen 1,5 bis zwei Minuten Braten.  Das ergibt die bisher fehlende Röst- / Grillstruktur.

Und das Ergebnis? Entgegen der Spontankritik, das Fleisch werde so nicht richtig heiß, erfüllt es dieses Kriterium. Entgegen dem auf klassische Weise gebratenen Steak ist es nicht nur im Kern sondern durch und durch saftig und rosa. ( Beim nächsten Versuch werde ich ein Foto machen. Außerdem werde ich auch noch einmal auf klassisch 'steaken'.)

Den von Vinzenz gemacheten Vorschlag habe ich mit etwas längerem Ofenaufenthalt und etwas höherer Temperatur abgwandelt. Damit habe ich mich wahrscheinlich der Physik meines Herdes entsprochen bzw. mich seinen Toleranzen angepasst.

Ergänzend empfewhle ich dieses Video: http://www.vinzenzmurr.de/video/umgangmitfleisch.htm