LAMMKEULE für meine Ostergäste

ZUTATEN
Lammkeule von 1,5 bis 2,5 Kg
3-4 große Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Majoran (noch besser jeweils aus dem Balkongarten)
4 EL Oel
1/4 Ltr, trockener Rotwein, eher mehr

ZUBEREITUNG
LK  von Fett und Häuten befreien. Mit spitzem Messer Einschnitte von etwa einem Zentimeter anbringen und mit Knofelsttiften spicken. LK mit den gemischten Gewürzen einreiben und mit Öl beträufeln. In Alufolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Zuerst auf dem Herd rundum scharf anbraten, dann nach

Methode 1)
2 Stunden im offenen Bräter im Backofen bei etwa 180 Grad garen. Nach 30 Minuten mit etwas Rotwein begießen, dann alle 10 Min. etwas Rotwein hinzufügen und einkochen lassen. Evtl.  mit dem Rotwein Möhrenscheiben und Zitronenscheiben beigeben. Nach

Methode (Siebeck) 2)
5 Stunden bei 80 Grad garen. Es können auch 6 Std. sein. Kerntemperatur ca. 65 Grad.

Ungläubiger Thomas? Bei meiner kürzlich zubereiteten LK habe ich den Garprozess mit Bachofen- und Fleischthermometer kontrolliert. Mein Backofen war gut geeicht, die Kerntemperatur wurde erst allmählich gegen Ende erreicht. Das muss aber so sein. Das Ergebnis KÖSTLICH!

Methode 3) = kombinieren und experimentieren. Vor allem wegen Sauce.

Fertige Keule etwas ruhen lassen. Bratenfond lösen, reduzieren und mit etwas Sahne und Creme Fraiche verfeinern. 

BEILAGEN
Rosmarinkartoffeln und Grüne Bohnen.

WEIN

2010 St. Laurent trocken im Barripue gereift, Weyherer Michelsberg,  L. Seiler, Pfalz / Bioland.