Die andere Lammkeule

Garen in der WOLL-Pfanne mit Terracotta-Deckel

Küchenwerkzeuge

ZUTATEN

Lammkeule (siehe unten)
Gewürzpaste:
2 -3 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Zwiebel grob gehackt
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Zimt
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 Bund Petersilie
1EL Rosmarin, frisch gehackt
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Die Paste in einem Olivenholzmörser zubereiten

Gemüse:
gewürfelte Kartoffeln, Paprika, Zucchini, ganze ungeschälte Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin,
Flüssigkeit:
1 dl Rotwein, 1 dl  Brühe

 

ZUBEREITEN

Hauptsache ist natürlich die Lammkeule, zum Beispiel ca. 1.400 g mit Knochen, vakuumverpackt aus Neuseeland.*

  1. Knochen mit dem Entbeinmesser herauslösen. Diesen mit den Fleischresten daran in etwas Wasser aufsetzen, auskochen, mit einem Rindsbrühwürfel anreichern und durch ein Sieb abgießen. Das ergibt etwas 1 bis 1 1/2 dcl Brühe.
  2. Lammkeule innen und außen mit Marinade einreiben. Wenn nötig mit Küchenzwirn zusammenbinden, fest in Alufolie einwickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.
  3. Die Lammkeule in der Pfanne rundum scharf anbraten, mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Gewürfeltes Gemüse um die LK herum drapieren, salzen pfeffern.
  4. Den zuvor 10 minuten gewässerten Tondeckel aufsetzen und die Pfanne ohne Stiel in den kalten Backofen / Mittelschiene geben.
  5. Bei 180 - 200 Grad 90 Minuten garen.
  6. Lammkeule aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Das Gemüse mit dem Fleisch-/Gemüsesaft in ein Sieb geben und warmstellen.
  7. Den Saft einkochen und zuletzt nach Bedarf mit etwas Monadamin andicken.
  8. Lammkeule in schöne Scheiben schneiden. Mit Gemüse und Sauce servieren.

Variationen: Der Gemüsesaft ist für die Saucenbildung wichtig. Je nach Geschmack kann man aber nur Gemüse in die Pfanne geben und die Kartoffeln extra zubereiten.

 

*) Im Allgemeinen kaufe ich regional ein. Diese LK war zwei Tage nach Ostern mit kräftigem Rabatt im meinem Nachbarschafts-Penny ein Schnäppchen, an dem ich nicht vorübergehen mochte. Und sie war gut.